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>>> Bilder der einzelnen Backwaren ab Punkt 2.

1.1. Mehle und Schrote
In meinem Betrieb verarbeite ich Mehle aus integriertem Anbau von der
Schloßmühle Ober-Ramstadt
und Schrot aus biologischem Anbau vom Marienhof Thomas Stöppler aus Bruchköbel.
Außerdem noch Hirseschrot, Haferschrot, Maisschrot und Gerstenschrot, welche ich von einem Großhändler beziehe.

Die Mehlsorten der Schlossmühle sind:
Roggenmehl der Type 1370 zur Sauerteigherstellung
Roggenmehl der Type 1150 für Brot
Weizenmehl der Type 812 für Brot und Körnerbrötchen
Weizenmehl der Type 550 für Brötchen- und Kuchenteige
Weizenmehl der Type 405 für feine Backwaren (z.B. Obstböden)

Die Typenzahl besagt wie hoch der Ausmahlungsgrad der einzelnen Mehlsorten ist. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile des ganzen Kornes befinden sich im Mehl.
Die Schrotsorten vom Marienhof Stöppler sind:
Roggenschrot für Brot
Weizenschrot für Brot und Brötchen
Dinkelschrot Dinkelbrot und Vollkorncroissant

Bei diesen Schrotsorten wird immer das ganze Korn frisch gemahlen und mir jeden Tag neu angeliefert.

1.2. Weitere Zutaten
Salz, auch grob gemahlen
> Ich verwende nur jodiertes Meersalz für alle meine Backwaren <
Zucker, Milchpulver, Hefe, Brötchenbackmittel (aus Malzextrakt), Butter, Margarine, Kartoffelpüreeflocken, Leinsaat, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken, Sojaschrot, Roggenmalzextrakt.

Für die Herstellung von Füllungen für feine Backwaren:
Mohn (gerieben), Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Marzipan, Frischquark, Sahne, Milch, geriebenen Käse; Schinkenwürfel, Frischäpfel, Pflaumen, Puddingpulver, Gewürze (Kümmel, Vanille, etc.), Kirschen (Dose), Aprikosen (Dose), Pfirsiche (Dose), Rosinen sowie verschiedene Sahnestandmittel (aus Gelatine).

1.3. Sauerteig
Bei allen Broten die in der Backstube hergestellt werden, verwende ich nur Sauerteig, den ich selbst ansetze und der jeden Tag frisch gemacht werden muss.

1.4. Sauerteigherstellung
Der Sauerteig für die Roggenversäuerung wird nur aus den dunkelsten Mehlsorten (hohe Typenzahl bei mir 1370) oder aus feinem Roggenschrot hergestellt.
In meinem Betrieb bevorzuge ich die 3-Stufen-Vollsauerführung. Dabei wird, das Anstellgut vom Vortag mit Wasser und Roggenmehl (-schrot) gemischt. Dies ergibt die 1. Stufe, den Anstellsauer. Gegen Mittag wird mit dem Anstellsauer, unter Zugabe von Roggenmehl (-schrot) und Wasser die 2. Stufe, der Grundsauer hergestellt. Von diesem wird etwas (1kg) Sauerteig für den nächsten Tag aufgehoben (= Anstellgut). Am Abend kommt zum Grundsauer erneut Mehl und Wasser zur 3. Stufe, dem Vollsauer.
Am nächsten Morgen, gegen 2.00 Uhr (die Bäcker sind früh!) wird dann der Brotteig gemacht und die restlichen Zutaten wie Weizenmehl, Roggenmehl, Salz oder die anderen Getreide (je nach Brotsorte) kommen in den Teig.

2. Die Brotsorten

2.1. Altdeutsches Landbrot

2.2. Ausgehobenes Bauernbrot
Ein ausgehobenes Roggenmischbrot mit einem Roggenanteil (Type 1150) vom Gesamtmehl, von 70%. Der Rest sind Weizenmehl (Type 805), jodiertes Meersalz, Hefe, Wasser und Sauerteig.

2.3. Roggenmischbrot

Ein Roggenmischbrot mit einem Roggenanteil (Type 1150) vom Gesamtmehl, von 70%. Der Rest sind Weizenmehl (Type 805), jodiertes Meersalz, Hefe, Wasser und Sauerteig.

2.4. Gassenhauer ( Weizenmischrot )

Ein Weizenmischbrot mit einem Roggenanteil (Type 1150) vom Gesamtmehl, von 45%. Der Rest sind Weizenmehl (Type 805), jodiertes Meersalz Hefe, Wasser und Sauerteig.

2.5. Bio-5-Kornbrot
Ein Roggenschrotbrot aus frisch gemahlenem Roggen (ganzes Korn) mit einem Roggenanteil von 95%. Der Rest sind Weizenschrot, jodiertes Meersalz, Wasser und natürlich Sauerteig.

2.6. Sovitalbrot
Ein Mehrkornbrot mit einem Roggenschrotanteil von 30%, Weizenschrot 20%, Weizenmehl (Type 812) 30%, Sojaschrot 5%, Wasser, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Roggenmalz, Hefe, Meersalz und Sauerteig.

2.7. Nussbrot oder Kürbisbrot

Die gleichen Zutaten wie beim Sovitalbrot plus Walnüsse und Haferflocken, bzw. Kürbiskerne.

2.8. Jägerbrot oder Jägerbaguette

Ein Mehrkornbrot mit einem Roggenschrotanteil von 30%, Weizenschrot 20%, Weizenmehl (Type 812) 30%, Hirse 5%, Gerstenschrot 5%, Wasser, Haferflocken, Sojaschrot, Mohn, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Roggenmalz, Hefe, Meersalz und Sauerteig.

2.9. Sechs-Kornbrot
Ein Mehrkornbrot mit Roggenschrot 30%, Weizenschrot 20%, Haferschrot 10%, Hirseschrot 10%, Gerstenschrot 10%, Maisschrot 10%, Wasser, Sesam, Leinsamen, Hefe, Meersalz, Roggenmalzextrakt und Sauerteig.

2.10. Kratzbrot (ohne, mit Zwiebeln oder Schinken)

"Die Reste vom Altdeutschen Landbrot werden aus der Teigschüssel gekratzt." Deshalb > Kratzbrot.  Zutaten: wie beim Altdeutschen Landbrot plus gerösteten Zwiebeln oder geräuchertem Schinken.

2.11. Toastbrot

Ein Weißbrot mit 100% Weizenmehl (Type 550) plus Hefe, Mehrsalz, Wasser, Milchpulver, Margarine, Backmittel aus Malzextrakt.

2.12. Baguette
Ein Weißbrot mit 100% Weizenmehl (Type 550) plus Hefe, Mehrsalz, Wasser, Margarine, Backmittel aus Malzextrakt.

3. Die Brötchensorten

3.1. Wasserbrötchen, Kaiserbrötchen
Zutaten: Weizenmehl (Type 550), Wasser, Hefe, Meersalz, Brötchenbackmittel, Margarine. Mohn, Sesam- oder Käsebrötchen werden zusätzlich mit den Saaten bestreut.

3.2. Milchbrötchen

Zutaten: Weizenmehl (Type 550), Wasser, Hefe, Meersalz, Milchpulver, Brötchenbackmittel, Margarine.

3.3. Mehrkornbrötchen
Zutaten: Roggenschrotanteil von 30%, Weizenschrot 20%, Weizenmehl (Type 812) 30%, Sojaschrot 5%, Wasser, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Roggenmalz, Margarine, Hefe, Meersalz und Brötchenbackmittel.

3.4. Malzbrötchen
Zutaten: Roggenschrotanteil von 30%, Weizenschrot 20%, Weizenmehl (Type 812) 30%, Hirse 5%, Gerstenschrot 5%, Wasser, Haferflocken, Sojaschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Roggenmalz, Margarine, Hefe, Meersalz und Brötchenbackmittel.

3.5. Jägerbrötchen
Zutaten: Roggenschrotanteil von 30%, Weizenschrot 20%, Weizenmehl (Type 812) 30%, Hirse 5%, Gerstenschrot 5%, Wasser, Haferflocken, Sojaschrot, Mohn, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Roggenmalz, Margarine, Hefe, Meersalz und Brötchenbackmittel.

3.8. Bio-Dinkel-Brötchen
Zutaten: Dinkelschrot 100%, Wasser, Hefe, Mehrsalz, Margarine, spezielles Bio-Brötchenbackmittel.

4. Kuchen, Stückchen und Feine Backwaren

4.1. Hefeteige für Kuchen und Stückchen

Zutaten zum Hefeteig: Weizenmehl (Type 550), Wasser, Meersalz, Zucker, Milchpulver, Butter, Margarine, Eier. Füllungen und Belag siehe 1.2. Weitere Zutaten

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